ALL GOOD THINGS BY  IVA WITH LOVE

Ko sem prvič v roki držala popolno zapečen kos pirinega kruha z drožmi, ki sem ga sama spekla, namazanega z maslom, ki sem ga prav tako naredila sama, sem se počutila, kot da sem pravkar priplezala na Triglav. Spomnim se strahospoštovanja, ki sem ga čutila, bilo je tako čustveno izčrpavajoče in hkrati osvobajajoče. V tem je nekakšna magija - kemija drožev in izrezovanje vzorcev v kruhovo skorjo, preden gre v pečico. Ko je bil končno pečen nisem vedela ali bi ga kar takoj napadla z nožem ali bi ga zavila v krpo ali pa dala v vrečko, zavezala z lepo vrvico in ga dala prvemu na cesti, s katerim bi ujela očesni kontakt. To so res čudoviti problemi. Zarezati vanj se mi je za trenutek zdelo skoraj svetoskrunsko. Kot zmešana sem ga gledala, dokler ni Mila imela dovolj in me je začela vleči za jopico, da hoče en kos. To me je šele pripeljalo nazaj na Zemljo in me naučilo lekcije – 'nehaj se obnašati, kot, da si naredila nekaj posebnega'. Topel kruh sem dala na krožnik in odrezala čisto tanko rezino. Nanj sem namazala maslo in opazovala kako se je topilo in lezlo v luknjice ob robu. Čeprav se bo morda slišalo čudno, je ta prva štruca kruha moj svet naredila preprostejši. Zunaj je bilo mrzlo, led je prekrival pokrajino a v moji topli oazi so rastle palme.

Obožujem, ko lahko gostim ljudi, ki jih imam rada in z njimi delim svoj najljubši 'quiche'. Na podeželju, kjer živimo zadnji dve leti so to res posebni užitki. Ob službah in družinah, ki jih imamo je težko ohranjati redna druženja. Tudi kadar se povabimo samo na pivo in pizze je vedno več kot odlično. In če mene vprašate, so najboljši gostje tisti, ki ne želijo početi ničesar posebnega, ampak le ležati v travi in odganjati muhe. Najbolj epski so neaktivni obiski. Res pa je, da so neaktivni večinoma za tiste, ki pridejo, ti kot gostitelj si vedno aktiven. Jaz imam običajno v nasprotju s povabljenimi vedno velika pričakovanja, predvsem od naše zemlje. Želim si, da občutijo, da je ta naš kraj poseben, ker je. Želim jih pogostiti z odlično hrano, ki jo tudi mi sami uživamo zadnja leta. Želim, da razumejo, čemu to trdo delo. Želim priče. Posebna potrditev je namreč, ko vidiš zadovoljne in nasmejane bližnje prijatelje in del mene mora vedno znova to videti, da se jih spomnim takrat, ko moram pozimi gaziti čez sneg do kolen, da pregledam čebele in posestvo. Prepričana sem, da julijski vikendi naredijo februarski sneg lažji za prebroditi. Ne vem, če ima smisel, da vam podrobneje opisujem te briljantne vikende, ker to nima prav veliko z današnjo temo, povem lahko le to, da običajno zakurimo ognjišče za otroke in žar, v naročjih se nam svaljkajo mačke in pes, poslušamo glasbo in uživamo v razgledu na okoliške hribe. Vsak obrok, ki ga ponudim pride iz našega vrta in sosednjih kmetij. Kruh, cimetovi polžki in druge slaščice so narejeni in pečeni v moji pečici. Če so obiski zgodnji jim za zajtrk običajno ponudim omlete in quice. V času kosila najpogosteje jemo sveže pečen kruh in solatne krožnike. Večerje pa so v duhu kremnih juh, krompirjeve, grahove,…domače testenine, sveži česnovi kruhki,…Ko s prijatelji delim svoje obroke se običajno šele zares zavem, da je to v bistvu to, kar sem sanjarila, načrtovala, si prizadevala in se na ta račun potila že od januarja, ko sem posadila prva semena. Ko daš ljudem tovrstno zadovoljstvo in jih dobesedno napolniš, te preplavi posebno zadovoljstvo in začneš svoj vrt in kuhinjo gledati iz druge perspektive. In to je iz prve roke – razgled in pol. V tem razgledu resnično uživam in se vedno znova trudim, da izpopolnjujem svoje načine priprave hrane. Veliko pomeni, da hrano sami pridelamo, da jo potem tudi sami pripravimo, a razmisliti je potrebno tudi o tem, kaj vanjo vgradimo.

Področje priprave je namreč nekaj povsem drugega, kot pridelava. Pridelek moramo najprej predelati, saj od pridelkov, kakršne pridelamo na vrtu ne moremo živeti. Takega krompirja, korenja ali žita, kot smo jih pridelali ne moremo jesti. Hrano je treba pripraviti, moramo jo očistiti, zrezati, zmešati, olepšati. Kakšna je razlika med vrečo krompirja in izvrstno krompirjevo jedjo? Se vam ne zdi, da bi nekaj manjkalo, če bi našli na krožniku glavo solate, neočiščene redkvice, nekaj neoluščenih sončničnih semen, mogoče malo kopra in soli? Tu lahko odgovorim na vprašanje, kaj meni osebno manjka pri presni hrani. Manjka mi tisto, kar lahko ljudje iz vseh surovin, ki jih imamo na voljo naredimo. Manjka mi umetnost. Naribamo ali v kolobarčke narežemo korenje z malo soli, sončničnega olja, popra – to je način, da naredimo iz pridelkov tudi hrano za dušo, nekaj lepega. In ker sama uživam v lepih stvareh presni način prehranjevanja ni zame. Je pa res, da danes ljudje tudi na presnem področju že izdelujejo zelo lepe in estetske jedi.

Ko se lotimo kuharije se moramo najprej vprašati, kaj delamo takrat, ko pripravljamo hrano? To je nadaljevanje tega, kar je naredil kmet oziroma, kar smo naredili na domačem vrtu, četudi gre pravzaprav za obrnjen proces. Najprej nas skrbi in delamo na tem, da se snovi in sile združijo, da zraste celo, lepo korenje, v kuhinji pa ga razrežemo, zmanjšamo, naredimo iz njega nekaj čisto novega. Noben vrtičkar ne more pridelati korenčkove solate, to lahko naredimo šele v kuhinji. Zakaj pa to počnemo oziroma zakaj je potrebno rastlino nasekljati? Mnogi ljudje pravijo, da se tako izgublja življenje. Jaz nisem tega mnenja. Znanost govori o izgubi vitaminov. Strah nas je, da bo tisto življenje, za katerega smo poskrbeli pri gojenju zelenjave in sadja odšlo. A že v vrtu bi morali v svojem procesu začeti zaustavljati življenje in to v kuhinji samo nadaljujemo. Življenje v rastlini moramo še bolj zaustaviti, tako, da dobimo na eni strani spet snovi, na drugi pa vonj. Kako to naredimo? V prvi vrsti s toploto. Če imamo korenje v kleti, ne diši. Korenje ostane v sebi. Ko ga damo v lonec in segrejemo, lahko rečemo, da zraste iz lonca, zraste po vsej kuhinji in celo iz nje. To, kar ima korenje iz kozmosa, namreč vonj, postane pri kuhanju za čutila zaznavno. Kar smo v vrtu tako krasno združili, malo zrahljamo s tem, da pridelke razrežemo in segrevamo. To si lahko predstavljate tako: življenjska sila, energija, se je v vrtu povezala s snovjo, z rezanjem in segrevanjem se ta vez zrahlja in vmes nastane prostor, v katerega lahko vgradimo nekaj novega – svojo idejo. Vsaka solata, vsaka jed je nova kompozicija, nekaj, kar s svojo idejo na novo sestavimo. Vsi vemo, kako hitro se zgodi, da ideja ne uspe. Če je korenčkova solata preslana je nihče več noče jesti, postane neužitna. Gre za komponiranje novega. Vsak košček kruha z maslom, ki smo ga lepo obložili s sirom, je nekaj novega. Narava tega ne zna. Tu pride do izraza človek s svojim delom. Kmet lahko pridela žito ali mleko. Šele v predelavi pa iz tega nastane kruh, maslo ali sir. In mi smo tisti, ki posežemo v rahljanje snovi in sil in pri predelavi vgradimo v hrano svojo lastno bit, svojo duševnost. Če kuhamo z veseljem in ljubeznijo, nastaja nekaj novega, kar človeku dobro dene, mu da moč in ga zdravi. To je na kratko zame bistvo kuharije.

Ker seveda v enem prispevku ne morem napisati vsega, bom danes izpostavila tri recepte, ki se mi zdijo za začetnike trije sveti elementi podeželske kuhinje. Kruh, maslo in priprava dobre kave. Sama kave ne pijem prav pogosto, a gostje jo imajo radi in zanje jo redno kuham. Ostale recepte, ki so mi pri srcu bom z vami delila v katerem izmed prihodnjih prispevkov.

Ko začnete eksperimentirati v kuhinji, so pripomočki tisti, ki so prvi na spisku. Jaz sem v svojem prvem gospodinjstvu veliko stvari dobila od mame, tašče in tete, tudi stvari iz druge roke, ki so bile že preizkušene in uporabne. Vedno sem zagovornik tega, da se denar ne zapravlja po nepotrebnem. Mislim, da so predsodki o rabljenih stvareh popolnoma nepotrebni. Kuharija ni nevrokirurgija. Stvari se dobro operejo in uporabljajo naprej. Pri nas se je izkazal star ročni strgalnik, ki je bil last moje babice za najboljšega, ko je treba naribati zelje. Takšnega nisem mogla kupiti nikjer. Od druge babice sem dobila električni sekljalnik, katerega je vmes še vrsto let uporabljala moja mami. Pred njim sem morala zamenjati najmanj tri aparate, ker je danes vse narejeno na kratek rok. Gremo torej k osnovnim stvarem, ki v kuhinji ne smejo manjkati in prepričana sem, da bi se s tem strinjale tudi naše prababice. Čeprav se bojim, da bi bile one v naših kuhinjah na smrt prestrašene. Za mikrovalovko bi moja Oma najbrž mislila, da je direktni potral v onostranstvo.

1. Lito železna posoda. Nič ne premaga litega železa v podeželski kuhinji – te lepotice so črne, težke in vam dajejo čudovit občutek, ko jih primete v roke. Danes jih dobite že v stanju, ko so takoj pripravljene za kuhanje. Če posoda še ni obdelana jo najprej dobro skrtačite, zdrgnite z oljem za kuhanje in dajte za nekaj ur na nizko temperaturo v pečico, da se ustvari zaščitna plast. Jaz sem začela z majhno ponvijo za palačinke in veliko za jajca in za praženje. Danes imam že prav lepo zbirko.
2. Lesene kuhalnice. To je druga najpomembnejša stvar v kuhinji. Uporabljam jih za vse, za mešanje testa, mešanje enolončnice, kot tudi za nagajive otroke. Lesene kuhalnice so idealne, ker te za razliko od kovinskih različic ne opečejo v roko, če jih predolgo pustiš v loncu in ne ranijo dna loncev ob mešanju.
3. Ročni kuhinjski pripomočki. Bistvena razlika je ali sami sesekljate korenje ali pa uporabite stroj in korenje potisnete skozenj. Pri prvi možnosti smo se s korenjem povezali. Pri delu bomo mislili na tistega za katerega hrano pripravljamo. Vsekakor nadaljujemo s tistim, kar je naredila že sončna toplota, zato jaz vedno zagovarjam ročno pripravo in se močno izogibam pretirane tehnologije v svoji kuhinji. Poleg tega, da za ročne pripomočke ne potrebujete elektrike, vam ročni pripomočki nudijo več nadzora in upočasnijo proces priprave hrane, tako da se med kuhanjem lahko dejansko sprostite in relaksirate. Če ste pametni boste imeli vse mešalnike, sekljalnike, sokovnike in procesorje ročne.

Kaj absolutno odsvetujem so lonci na pritisk. Če imate kad in si naredite kopel z 42 stopinj vročo vodo, v tako vodo verjetno ne boste nikoli stopili. Če pa bo voda imela 35 stopinj in jo boste potem počasi segrevali, boste verjetno na koncu 40 ali 41 stopinj prenesli. Življenje lahko zelo veliko prenese, če ima čas, da se prilagodi.  Povsod kjer so spremembe hitre pa se življenje umika. V primeru kuhanja z lonci na pritisk je očitno, da se stvar dogaja prehitro, saj je izguba vitaminov zelo velika. Nekateri trdijo ravno nasprotno. To pa drži samo pri kuhanju ob zelo nizkem pritisku, ki ga dosežemo tudi v običajnem loncu, če uporabimo težko pokrovko, ki dobro zapira in predvsem, če obvladujemo umetnost dela s toploto. Pri tem ne naredimo toliko ognja, da pokrovko kar dviguje, ampak reguliramo tako, da sicer vre, a para ne uhaja iz lonca. Pri pritisku 0,2 do 0,3 atmosfere se ohrani v hrani več vitaminov. Če kuhamo z večjim pritiskom, z 0,7 do 1,2 atmosfere, je izguba vitaminov zelo velika, ker življenje ne prenese pritiska. Tudi pri sebi vidimo, da je tako, malo pritiska nas motivira in nas požene naprej. Tako tudi pri krvnem pritisku. Če je prenizek, nimamo pravega zagona. Če pa postane previsok, zavira našo lastno dejavnost, postanemo živčni in bolni. Čas kuhanja pa skrajšamo šele pri 0,7 do 1 atmosfere pritiska. Menim, da obstajajo proizvodi, ki prenesejo tak pritisk in je uporaba takega lonca smiselna. To so živila, ki 'so se že zelo umirila', ki so zelo trda, npr. fižol, jedrca in podobno. Sveža zelenjava pa tega ne bi prenesla. Treba je torej dobro razmisliti, če so ti lonci sploh potrebni. V takšnem loncu se voda hitreje vrine v tisto, kar kuhamo, zaradi tega se stvari hitreje skuhajo. To predvsem ne ustreza žitom. Podobno kot bomo videli pri pripravi kruha, sem mnenja, da vsa žita potrebujejo daljšo pripravo.

NAJBOLJŠA KAVA 'EVER'

Lokalno pražena, cela zrna

Sladkor iz organske pridelave

Organsko mleko ali riževo ali mandljevo, odvisno od okusa

1 tablica črne čokolade ( resno, ne uporabljajte mlečne čokolade, saj smo vendar odrasli)

Mlinček za kavo (moj je ročni)

Kovinski perkolator ( električni ali za na štedilnik) s kovinsko posodico

Osebno nisem ljubiteljica kave, raje imam čaj. A večina ljudi jo pije in jo celo zelo nespodobno obožuje. Večini mojih obiskovalcev je moja kava res všeč in na ta recept sem ponosna bolj, kot na vse recepte za pite in podobne zahtevne izdelke. Za dobro kavo so potrebna cela zrna, ki jih ne zmelješ prej preden ne vključiš perkolatorja, dobra voda, prava smetana in najboljši sladkor. Nič od tega pa ni pomembno, če kave ne perkoliraš. Pozabite moderne plastične kavne mašine, francoske stiskalnice in espresso mašinerijo. Če želite res dobro kavo, poiščite stari grdi kovinski perkolaror, imele so jih že naše babice pred letom 1978 in danes obstajajo celo moderne nove različice. Pri nas doma je dolgo obstajal še prav ta stari. Redno smo ga čistili, nadomestili lesen ročaj, ko se je polomil in ga redno uporabljali. To je potem prava skodelica kave. Tega se nisem zavedala, dokler nisem kupila svojega prvega enkrat malo za hec, mislim, da sem zanj plačala 7 eurov na bolšjem sejmu. Tri domove in neskončno skodelic kasneje ga imam še vedno, sicer za okras, a verjetno še deluje.

Torej gremo k bistvu. Perkolator napolnite z vodo, kot je običajno označeno na notranji srani. Zmeljite zrna in posodico napolnite, do srednjega členka vašega kazalca. Namestite jo v percolator in ga priklopite ali postavite na štedilnik. Na koščke nalomite čokolado, dajte jo, kolikor mislite, da jo lahko prenesete ( jaz jo običajno uporabim eno tablico ali pol, odvisno kakšne volje sem) in jo dajte v skodelico. Ko se kava neha perkolirati ( 5 do 10 minut, odvisno od tega, kako močno kavo imate radi), kavo nalijte v skodelico, dodajte sladkor in smetano ali mleko po želji. Če je kava za vas prečrna, dodajte malo vroče vode. Zapomnite si, da kavo uničite, če je predolgo izpostavljena veliki vročini. Ko ste kavo nalili, ugasnite perkolator in kavo prelije v termo steklenico ali vrč.

OSNOVNI KRUH

Za ½ kg štruco ali hlebček

550g bele pirine moke

50g polnozrnate pirine moke

Voda

Sol

Žlica matičnih droži

Jaz pečem kruh ob sobotah – predvsem, ker je tako lepo zaključiti vikend s prijetnim vonjem svežega kruha. Običajno pečem hlebec, občasno pa tudi kruh v modelu, da ga lahko čez teden uporabljam in narežem kot toast za sendviče. Ko se mi zljubi včasih naredim veliko pletenico, da ob juhi in prigrizkih kruh kar trgamo z rokami. Ostanki se reinkarnirajo v drobtine. Ta osnovni recept lahko prilagajate in spreminjate, ko vam vsaj trikrat zapored kruh odlično uspe. Iz tega testa lahko pečete beli kruh, ovsenjak, česnove palčke in tudi cimetove rolice. Ker kruh z drožmi potrebuje kar nekaj časa, da vzhaja ( prvo vzhajanje vsaj 4 ure in drugo vzhajanje vsaj 4 ure) je dobro, da peko planirate okoli svojih opravkov, pranja perila in drugih ritmov, ki jih imate. Jaz najpogosteje aktiviram droži preko noči, kar pomeni, da jih zvečer nahranim, zjutraj kruh zamesim, odidem v službo, ko se sredi dneva vrnem oblikujem kruh in ga pustim drugič vzhajati, pozneje popoldan ga spečem. Če vem, da me popoldan ne bo doma, ga dam za drugo vzhajanje v hladilnik in ga potem pustim v hladilniku do naslednjega jutra, ter ga spečem zjutraj. To je najhitrejša opcija pri peki z drožmi. Druga možnost je, da droži nahranim zjutraj, se dopoldan aktivirajo, ko pridem iz službe kruh zamesim in popoldan prvič vzhaja, zvečer ga oblikujem in ponoči vzhajam v hladilniku, kar pomeni, da je spet pripravljen za peko v naslednjem dnevu.

Priprava droži

Če se mene kaj vpraša je to najpomembnejši korak za katerega si morate prizadevati za dober kruh z drožmi. Zmešamo 100g moke in 100g vode, ter žlico matičnih droži in pustimo na toplem na pultu, da se droži aktivirajo. To se bo zgodilo po približno 10-12 urah, droži bodo narasle, v njih bodo vidni mehurčki in imele bodo prijeten mlečno ali sadno kislinski vonj. Če ste to dosegli potem čestitam. Žlico ali dve prihranimo za naslednjo peko in v steklenem kozarcu spravimo v hladilnik.

Priprava testa

V 310 g mlačne vode razpustimo droži, dodamo obe moki in pregnetemo, kepa bo lepljiva in precej nehomogena. S peko takšnega kruha na boste okrepili bicepsov, saj gnetenja tukaj skoraj ni. Pustimo jo počivati pol ure, da se poveže in stabilizira. Po pol ure dodamo 9g soli in 10g vode in spet dobro pregnetemo. Sedaj pustimo kruh prvič vzhajati. V prvih dveh urah lahko kruh raztegujemo v pol urnih intervalih. To naredimo tako, da ga z mokrimi rokami zgrabimo in prepogibamo v vseh smereh. S tem pridobi na rahlosti in lažje vzhaja, a tudi brez tega bo vse ok. Kruh naj tako vzhaja 4-8 ur, odvisno od aktivnosti droži, toplote prostora, kvalitete moke,… pri kruhu z drožmi štejejo prav vsi elementi.

Oblikovanje

Oblikovanje kruha je zelo poceni terapija. Po prvem vzhajanju testo prevrnemo na nepomokano delovno površino. Testo pomokamo in preobrnemo na pomokano stran, ga prepognemo in zvijemo. Resnica je, da si vsaka kuharica sama najde svoj način, kako oblikuje kruh. Pomembno je le, da kruha v tej fazi ne gnetemo ampak ga bolj prepogibamo in zavijamo. Ko smo končale v košarico za vzhajanje položimo krpo, ki jo dobro pomokamo in vanjo prestavimo kruh za drugo vzhajanje.

Drugo vzhajanje

Kruh v košarici lahko vzhaja na sobni temperaturi 4-8 ur, ali pa v hladilniku 10-18 ur. Zavedati se morate le, da je okus kruha, ki vzhaja pri nizkih temperaturah bolj kiselkast, se ga pa veliko lepše zarezuje. Oboje ima svoje prednosti in slabosti. V obeh primerih pa imate čas, da operete in obesite perilo, pokličete starega prijatelja,…

Peka

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo, če boste tako kot jaz pekli v posodi s pokrovom posodo segrejete skupaj s pečico. Kruh medtem prevrnete na papir za peko in ga zarežete, temperaturo pečice znižate na 240 stopinj in kruh prestavite v posodo, lahko ga pokapljate z vodo, če želite bolj mehko skorjo ali namažete z maslom, kar vam bo dalo lepo barvo in dober okus. V maslo lahko dodate zelišča, česen ali morsko sol, če vam je to všeč. Pečete ga 20 minut pokritega pri tej temperaturi. Potem temperaturo znižate na 230 stopinj in kruh odkrjete, ter ga pečete še 25 minut do pol ure. Vedeli boste, da je pečen, ko bo lepo rjav, trd na dotik, ko boste potrkali nanj pa bo zvenel votlo. Če pa res niste prepričani ga zabodite z ostrim nožem in poglejte, če pride ven čist. Kruh vzemite iz pečice in ga pustite, da se ohladi. Jaz ga prestavim na kovinsko mrežo in ga pustim vsaj eno uro preden ga razrežem in namažem z maslom.

DOMAČE MASLO

Za manjši kvadratek masla

2 krat po 250 ml sladke smetane

Sol

Primerno posodico, modelček ali kozarček

Da naredite maslo doma ne potrebujete veliko pripomočkov in krave. Tu gre samo za mikser in mešanje sladke smetane. A polagam vam na srce, kupite sladko smetano pri lokalni mlečni kmetiji, če le lahko, ker je potem maslo res odlično.

Smetano prelijte v skledo za stepanje in jo pustite stati na sobni temperaturi 8-10 ur, da se ogreje in pripravi. To lahko naredite zvečer, zjutraj pa jo priključite na mešalnik z metlico in jo mešajte ( ne pretiravajte s hitrostjo, nekje na srednji brzini). Po 15 minutah mešanja boste videli, da se začne pinjenec ločevati od maščobe in nastajati bo začela rumena kepa. Pinjenec precedite, jaz v posodico položim tetra tkanino in vanjo nalijem celotno vsebino, potem skozi krpo iz masla iztisnem vso tekočino. Pinjenec prihranim za peko palačink ali biskvita. Maslo pa umijem pod mrzlo vodo, da se maščoba lepo poveže in da odstranim ostanke mleka ( to namreč povzroči, da maslo hitro postane žarko). V maslo lahko vmesite sol, če želite slanega in ga shranite v hladilniku. Ko boste postali zasvojeni z izdelovanjem masla, boste morda želeli nabaviti modelčke za maslo, ki vam omogočijo, da je vaše maslo na koncu čisto specifične oblike.

Proces lahko pospešite, če začnete z zelo mrzlo smetano ( kar pomeni, da jo ne postavite na sobno temperaturo, ampak jo vzamete direktno iz hladilnika).

Kuhinje pa si ne znam predstavljati brez radia. Nekaj intimnega je na radiu, ki ima prenos v živo. Tega televizija in avdio knjige ne morejo ustvariti. Poslušanje zgodb, novic, glasbe in lokalne vremenske napovedi, brez spremljave vizualnih vsebin vam omogoči, da se popolnoma posvetite svoji nalogi in hkrati ostanete v stiku s svetom, na način, ki ga ljudje počasi pozabljamo. Pa še ena stvar je v zvezi z radiem, nobene mesečne naročnine in nobenega računa ni zanj. Ko enkrat domov prineseš magično škatlico so vse vsebine, ki pridejo iz nje brezplačne. Nekatere radijske oddaje so postale moja tedenska rutina. Ne predstavljam si kuhanja večerje brez, da bi prižgala radio.

Xoxo